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中新網北京12月19日電(記者 曾利明)“亞硝酸鹽”是一種公認的潛在致癌物，但作為食品添加劑，它又可防止肉毒梭狀芽胞桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。如何正確認識“亞硝酸鹽”？中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授今天做出的回答是：由于它對肉類制品的獨特作用，到目前為止人類還離不開它。
沈教授在《健康時報》主辦的“食品添加劑培訓班”稱 ，在肉類中易生長的肉毒梭狀芽胞桿菌(肉毒素 )具有致命毒性，而亞硝酸鹽是它的克星。亞硝酸鹽不僅存在于加工食品中，也存在于自然界中的任何角落。蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量很高，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1千至3千毫克，而肉制品中作為添加劑的硝酸鹽或亞硝酸鹽其每公斤的殘留量(以亞硝酸鹽計)低于30毫克。
沈教授解釋說，硝酸鹽進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓其失去輸送氧氣能力，大量攝入會引發急性中毒。但亞硝酸鹽本身并不致癌，只有在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺之后才會致癌。日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體隨尿排出體外，膳食中的維生素C可以阻止亞硝胺的形成。如果長期食用亞硝酸鹽含量高的食品，或直接攝入含有亞硝胺的食品，可誘發癌癥。
沈教授指出，在日常生活中，除少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止蔬菜中攝入過多的硝酸鹽。應減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，將需保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，以減少攜帶的細菌，降低亞硝酸鹽的生成。(完)