據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)引用國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)，2019年1-11月，全國(guó)餐飲收入41896億元，同比增長(zhǎng)9.4%。而在一些機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)中，在明年的這個(gè)時(shí)候，餐飲市場(chǎng)的收入將達(dá)到5萬億，從2018年達(dá)到4.2萬億，到預(yù)測(cè)中的5萬億，從預(yù)測(cè)的時(shí)間來看，應(yīng)該用不了兩年。

截至記者發(fā)稿時(shí)，盡管2019年餐飲行業(yè)全年的數(shù)據(jù)仍未發(fā)布，但行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢(shì)，已是行業(yè)共識(shí)。回顧2019年，餐飲業(yè)熱鬧非凡，互聯(lián)網(wǎng)與新技術(shù)的不斷滲透、資本與傳統(tǒng)技藝的不斷交融，古老的餐飲行業(yè)一時(shí)間變得活力四射。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者采訪和整理了一些人和事，試著復(fù)盤過去一年的看點(diǎn)，回頭再看餐飲行業(yè)一年變化。

喝杯奶茶 

關(guān)于“為什么喜歡喝奶茶”的提問，搜索網(wǎng)站給出了超過4000萬條結(jié)果，但在生活在北方某二線城市的張萌（化名）這里，只有一個(gè)理由：好喝。

冬日的午后，和往常一樣坐在寫字樓里的張萌都會(huì)攥著手機(jī)等待外賣騎手的到來。“今天中午吃的不多，下午想喝點(diǎn)甜的，所以點(diǎn)了焦糖口味的奶茶”。在她看來，每天工作周而復(fù)始，一杯不是很貴的奶茶或者果茶已經(jīng)成了讓自己快樂的必備良品。

有研究數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)茶飲市場(chǎng)的總規(guī)模在2019年將突破4000億元。這背后，不僅有張萌這樣“背后的女人”支持，更少不了各種話題性的加持。

“口味抄襲、黃牛排隊(duì)、融資上市、食品安全、維權(quán)打假。。。。”各種抓人眼球的話題和自身高毛利、門檻低、投資小見效快的特點(diǎn)，茶飲行業(yè)吸引了無數(shù)人爭(zhēng)相加入。但是作為極其依賴人流量的經(jīng)營(yíng)模式，別看奶茶店小，想要在各大購(gòu)物中心的核心位置開店，并在數(shù)量上形成規(guī)模效應(yīng)，資金量不容小覷。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不乏有個(gè)別品牌的受歡迎程度出現(xiàn)曇花一現(xiàn)的情況，火得快，涼的更快。

綜合媒體報(bào)道，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至11月底，全國(guó)新增注冊(cè)奶茶企業(yè)超過23000家，新增注冊(cè)數(shù)創(chuàng)下歷史新高。但是，被吊銷、注銷的奶茶企業(yè)超過3000家，存在經(jīng)營(yíng)異常的超過2萬家。

有業(yè)內(nèi)人士表示，從2015年至今，茶飲市場(chǎng)正在從跑馬圈地轉(zhuǎn)向市場(chǎng)深耕階段，隨著行業(yè)留給新品牌的機(jī)會(huì)越來越少，而現(xiàn)有品牌也將面臨洗牌。在口味創(chuàng)新、品牌宣傳之后，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)或成行業(yè)新賽點(diǎn)。

在張萌看來，茶飲吸引自己的最大亮點(diǎn)就是口味多樣和獨(dú)特。聽說這兩天她下午選擇從COCO轉(zhuǎn)成了瑞幸，張萌玩笑道，價(jià)格不貴又能送貨上門，還有滿減優(yōu)惠，“省下的錢再點(diǎn)一杯奶茶他不香嗎”？

省錢和賺錢

對(duì)于用了滿減優(yōu)惠“香不香？”，呂凱或許是最有發(fā)言權(quán)的人之一。

出生于94年的他，帶著眼鏡，從背著的雙肩包里拿出電腦，左手點(diǎn)擊鍵盤，右手撥弄著手機(jī)微信里的內(nèi)容，這造型咋一看像極了人們印象中的IT男。

據(jù)《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告（2019年前三季度）》顯示，預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，相比2018年增長(zhǎng)30.8%。在宏觀數(shù)據(jù)的背后，是“外賣軟件里的美食圖片、讓人心動(dòng)的滿減優(yōu)惠、促使你下單的免配送費(fèi)。。。。”操作這些外賣經(jīng)營(yíng)技巧的，正是呂凱從事的職業(yè)——外賣規(guī)劃師。

“最初，人家都以為我是送外賣的”，從被商家誤解到理解，到最終成為本地生活服務(wù)甚至是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的一員，呂凱用了五年時(shí)間。

據(jù)《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告（2019年前三季度）》顯示，預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，相比2018年增長(zhǎng)30.8%。這背后既有龐大的年輕消費(fèi)群體支撐，又有創(chuàng)業(yè)者或者副業(yè)者因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)門檻低而不斷涌入。隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷提升，一個(gè)被稱為“誘惑別人吃飯”的網(wǎng)紅職業(yè)出現(xiàn)了——“外賣規(guī)劃師”，隨之而來的是從事了該職業(yè)則擁有了“百萬年薪和一年買樓”等奇聞異事。

對(duì)于是“百萬富翁”的調(diào)侃，供職于餓了么平臺(tái)的他笑稱是外界夸大了他們的收入。“找到店里適合上外賣的餐品、搭配組合餐品、計(jì)算好最合適利潤(rùn)的滿減以吸引顧客”，你看似平常的打開外賣APP點(diǎn)餐下單，都決定著外賣規(guī)劃師的每天日常工作。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前80后、90后已成為外賣消費(fèi)的主力軍，20-29歲用戶的訂單量占比高達(dá)61.5％。消費(fèi)時(shí)段上則呈現(xiàn)出午間（11時(shí)-12時(shí)）和晚間（18時(shí)-19時(shí)）雙駝峰特征。伴隨著外賣品類的日益豐富、配送效率的提升及餐飲商戶營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)等多種因素，外賣消費(fèi)時(shí)間已從午間和晚間雙高峰向全時(shí)段擴(kuò)展，夜間消費(fèi)訂單占比明顯提升。

站在行業(yè)看行業(yè)，在呂凱看來，外賣正在經(jīng)歷從粗放到精細(xì)化運(yùn)作的過程，消費(fèi)者的選擇不再僅僅是黃沙拉麻（黃燜雞，沙縣小吃，拉面，麻辣燙），而且還有了更多品質(zhì)餐飲的選擇。

據(jù)餓了么口碑發(fā)布《2019年山東本地生活年度消費(fèi)報(bào)告》顯示，過去的一年時(shí)間里，山東的三四線城市，濰坊、威海外賣訂單量在全國(guó)三四線城市中分列第三、第五。具體到青島，郊區(qū)的夜宵單量增速超越核心城區(qū)，城郊的消費(fèi)地位越來越重要。

在前不久的2020外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，美團(tuán)外賣宣布將幫助商家打造“下一代門店”。美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中表示，“下一代門店”是把原來以堂食為主的門店通過軟硬件改造和經(jīng)營(yíng)管理模式迭代，升級(jí)為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營(yíng)能力和服務(wù)能力的門店。

呂凱認(rèn)為，未來，外賣品牌連鎖化、外賣的專業(yè)化運(yùn)營(yíng)、更多適合外賣外送的品類以及擁有更多消費(fèi)市場(chǎng)需求的二三線城市和地區(qū)，都將是未來外賣行業(yè)發(fā)展巨變的地方。

全村的希望？

1995年，來自山西的管毅宏在海口盤下了一間小面館，起名山西面王。這間小面館57平方，只塞得下6張桌子，這些直到2002年他來到廣州發(fā)展，之后以此作為公司的總部，山西面王才變成了如今的九毛九。

直至2009年進(jìn)入購(gòu)物中心，九毛九得到了迅猛的發(fā)展，它成為第一批搭載購(gòu)物廣場(chǎng)的餐飲商家，利用集中的人流和消費(fèi)量，進(jìn)化出可批量復(fù)制的“輕餐飲”DNA。

九毛九爆發(fā)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，一是購(gòu)物中心的崛起；二是來自于IDG資本投資。2010年，九毛九獲得IDG、雄風(fēng)資本的聯(lián)合投資；2010年，九毛九商業(yè)模式全新升級(jí)，從華南大市場(chǎng)入手，九毛九從一家模式過重的餐飲運(yùn)營(yíng)企業(yè)，改變成為快時(shí)尚的連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)，開店策略逐步鎖定在購(gòu)物中心。

1月15日，九毛九集團(tuán)在香港掛牌上市，成為2020年中國(guó)餐企上市第一家 。其股價(jià)首日上漲43.94%，報(bào)9.5港元，盤前成交7.39億港元，最新總市值127億港元。

在廣州酒家、海底撈、同慶樓之后，農(nóng)歷鼠年到來之前，對(duì)資本市場(chǎng)不放棄的九毛九，終于迎來了“敲鐘時(shí)刻”。

公開資料顯示，九毛九旗下現(xiàn) 有269 間自營(yíng)餐廳和41間加盟餐廳，覆蓋全國(guó)31個(gè)城市、五個(gè)品牌，包括主營(yíng)西北菜系的“九毛九”、以老壇子酸菜魚為主的“太二”、以煎餅為主的“2顆雞蛋煎餅”、主營(yíng)四川冷鍋串串的“慫”，以及精品粵菜品牌“那未大叔是大廚”。其中九毛九和太二為核心品牌，合計(jì)營(yíng)業(yè)收入占比超過公司總營(yíng)收98%。

從1997年4月，原名為西安飲食服務(wù)股份有限公司的西安飲食登陸深交所開始。到2020年1月，九毛九國(guó)際控股登陸港交所。算上退市、轉(zhuǎn)型、更名等一系列因素在內(nèi)，相比于龐大的餐飲市場(chǎng)而言，上市的餐飲企業(yè)仍是鳳毛菱角。

紅餐網(wǎng)發(fā)文認(rèn)為，資本流向已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)價(jià)值的探測(cè)器。2019年以來，九毛九、瑞幸咖啡、同慶樓等餐企的上市潮，代表著中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)入了新的維度：餐飲業(yè)正從傳統(tǒng)手工服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)零售業(yè)進(jìn)化，規(guī)模化、連鎖化、品牌化、資本化開始加速，餐飲類資本開始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏——市場(chǎng)洗牌即將開始。

“與同樣香港上市的海底撈不同，九毛九在體量上和盈利水平上更有代表性。如果說海底撈一枝獨(dú)秀，是多數(shù)餐企老板可望而不可即的目標(biāo)，那么九毛九上市，或許讓他們看到了真切的希望。”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，九毛九上市，一定程度上也預(yù)示了國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)大企業(yè)化、資本化浪潮的到來。

吃的流量 

“XXX帶你吃”、“今天我來到的一家店有20年的歷史”、“手機(jī)、美女、美食”，如今常瀏覽于視頻網(wǎng)站的人們對(duì)上述對(duì)白和場(chǎng)景一定不會(huì)陌生，如今你打開手機(jī)，不僅有教你做飯，也有替你探店，甚至還可以關(guān)注某些博主，到店消費(fèi)得優(yōu)惠。對(duì)于這一類人群，有個(gè)籠統(tǒng)的稱呼叫“美食博主”。

作為眾多美食博主的一員，“美食家大熊”以推出的菜譜易操作和貼近家庭生活而備受好評(píng)，在微博里有著7位數(shù)粉絲的他更喜歡將自己定位為美食文化的傳播者。

按照“流量等于價(jià)值”的傳統(tǒng)思維，從廚房到餐廳，去做“探店和推薦”，對(duì)于“大熊”和他的團(tuán)隊(duì)來講應(yīng)該不算是個(gè)難事，但在與經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者的交流中，他卻覺得這事“不太靠譜”。

“味覺差異各有不同，我喜歡的推薦給你，你未必喜歡”，在 “大熊”看來，菜品口味尚且還會(huì)因廚師的替換而不同，更別說“南甜北咸”這種地域口味差異了。

“我很擔(dān)心自己推薦的餐廳過兩天就不好吃了，這對(duì)我的粉絲是一種傷害”，“大熊”對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，“探店”門檻不高，做的人非常多，但是魚龍混雜，真正能做好的，非常難。

有人熱衷，有人謹(jǐn)慎，但在人人都有手機(jī)，大家都能成為網(wǎng)紅的時(shí)代里，高度依賴客流量的餐飲企業(yè)，對(duì)于網(wǎng)紅的來臨，表示了更多的接受態(tài)度。

就職于東北地區(qū)某火鍋企業(yè)的姜一帆（化名）最近一年都在忙于京津冀地區(qū)新店的運(yùn)營(yíng)，對(duì)于各類“吃播探店”，他持歡迎的態(tài)度。

“對(duì)于我們初來乍到的企業(yè)，最希望的就是知名度高一點(diǎn)，客流量大一點(diǎn)”，姜一帆對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，相比于在媒體上6、7位數(shù)的全年投放，還不一定能有立竿見影的效果，花點(diǎn)小錢能實(shí)實(shí)在在的拉來點(diǎn)客流，對(duì)于自身的企業(yè)更受用。

選擇與“網(wǎng)紅”合作的契機(jī)，是恰逢公司的年會(huì)活動(dòng)要搞點(diǎn)宣傳。對(duì)于肖蓉（化名）所在的華東地區(qū)某快餐企業(yè)而言，利用互聯(lián)網(wǎng)視頻平臺(tái)做宣傳已經(jīng)是日常操作。

她對(duì)經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者表示，視頻平臺(tái)為了保障適度的商業(yè)化，都會(huì)對(duì)入駐商家商家的視頻進(jìn)行限流，所以今年選擇與本地的“探店”博主進(jìn)行合作。

盡管作為嘗試，公司沒有對(duì)這幾十秒的視頻做太多的指標(biāo)要求。但從事后的投入和曝光程度來看，肖蓉認(rèn)為“這點(diǎn)錢花的值”。

看過某辯論節(jié)目的人或許會(huì)對(duì)一名叫“小豬豬特能吃”的嘉賓留下印象。從媒體的報(bào)道來看，在某餐企從事公關(guān)和推廣工作的的她從2017年開始成為一名“吃播”。

“小豬豬特能吃”對(duì)媒體表示，作為吃播博主的她不接受以帶貨的方式來賺錢，向粉絲推薦東西摻雜了利益不太好，小豬豬說她只賺“金主”，也就是餐飲品牌的錢。

小豬豬就認(rèn)為，適合做推廣的餐飲品類需要有特色、有賣點(diǎn)。“一般比較懂的老板會(huì)把他的需求告訴你，會(huì)斟酌你的意見，告訴你一個(gè)清晰明了的點(diǎn)，比如這段時(shí)間要推什么爆品，或者是季節(jié)性產(chǎn)品、特價(jià)套餐之類的。”在小豬豬的合作經(jīng)歷中，效果較好的餐廳大多具備以下幾個(gè)特征：首先口味一定要過關(guān)，這是基本；其次，產(chǎn)品的賣點(diǎn)也要清晰；最后，聯(lián)合型套餐、特價(jià)搭配等營(yíng)銷也很重要。

5G有多遠(yuǎn) 

2019年6月6日，工信部正式向中國(guó)移動(dòng)、中國(guó)聯(lián)通、中國(guó)電信和廣電發(fā)放四張5G牌照，標(biāo)志著我國(guó)正式進(jìn)入5G時(shí)代。

有媒體報(bào)道認(rèn)為，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，在已有的手機(jī)點(diǎn)餐、掃碼支付基礎(chǔ)上。5G則將讓餐飲生產(chǎn)區(qū)域、服務(wù)區(qū)域的設(shè)備實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和人工智能更上一層樓。此外， “明廚亮灶”工程除了追溯食材來源，還可以通過5G智慧央廚物聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行超高清攝像，結(jié)合影像光譜技術(shù)，可以判斷作業(yè)人員的行為并進(jìn)行糾錯(cuò)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢撰文稱，餐飲市場(chǎng)一直競(jìng)爭(zhēng)激烈，現(xiàn)在除了業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)之外，超市和便利店等食品零售業(yè)也紛紛加入。再加上大眾消費(fèi)需求提質(zhì)升級(jí)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型，呈現(xiàn)出豐富多彩的發(fā)展趨勢(shì)。新形勢(shì)、新需求之下，餐飲行業(yè)正在由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變，不斷在業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、服務(wù)上進(jìn)行創(chuàng)新，進(jìn)入品質(zhì)提升、高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

姜俊賢認(rèn)為，品質(zhì)提升還表現(xiàn)為，餐飲邊界線越來越模糊，產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)向上下游延伸拓展，經(jīng)營(yíng)模式混搭，食材加工產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，新零售、共享餐廳迅速發(fā)展。在互聯(lián)網(wǎng)科技推動(dòng)下，餐飲業(yè)形成多渠道并舉、多資源并用的“新餐飲”模式，新技術(shù)、新體驗(yàn)、智慧化、數(shù)字化深入應(yīng)用，智慧餐廳、未來餐廳等的出現(xiàn)為消費(fèi)者帶來了日新月異的消費(fèi)體驗(yàn)。

在他看來，隨著5G時(shí)代的到來，在更多新技術(shù)賦能的情況下，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)也發(fā)生巨大變化，不僅是收銀系統(tǒng)，也包括SaaS（通過網(wǎng)絡(luò)提供軟件服務(wù)）后期管理系統(tǒng)，以及后廚智能炒菜機(jī)的應(yīng)用等都已悄然生變。

對(duì)于5G時(shí)代的來臨，姜俊賢給餐飲行業(yè)提出了幾點(diǎn)建議：尊重消費(fèi)者個(gè)性化的需求，餐飲行業(yè)一定要多元化、個(gè)性化 ；第二，在5G時(shí)代，人工智能以及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將成為餐飲行業(yè)革新自己經(jīng)營(yíng)方式的重要工具和手段 ；第三，標(biāo)準(zhǔn)化食材、規(guī)模經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)將是推動(dòng)餐飲行業(yè)規(guī)模化發(fā)展、成長(zhǎng)出大型餐飲企業(yè)的關(guān)鍵和運(yùn)營(yíng)方式。然而，餐飲業(yè)的所有創(chuàng)新和發(fā)展，都離不開保證食品安全、提供營(yíng)養(yǎng)健康食材的前提，這是我們餐飲行業(yè)發(fā)展的根基。（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者韓肖 文并綜合）