今年以來(lái)，不僅肯德基、星巴克等“洋快餐”不斷推出植物肉食品，珍肉、株肉、星期零等本土創(chuàng)業(yè)品牌的植物肉產(chǎn)品也悄然走進(jìn)餐廳和酒吧，甚至連中餐館里都能見(jiàn)到植物肉的身影。

除了餐廳和酒吧外，大潤(rùn)發(fā)、歐尚、盒馬鮮生等超市門(mén)店，以及天貓、美團(tuán)等電商平臺(tái)上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等速凍食品也已經(jīng)上架銷(xiāo)售。從“跟風(fēng)口”“炒概念”到進(jìn)餐廳、可網(wǎng)購(gòu)，過(guò)去“只聞其聲”的植物肉正逐步走進(jìn)百姓家。

把植物做成肉，形似容易但神似卻難

植物肉是人造肉的一種。業(yè)內(nèi)人士表示，制作一塊美味的植物肉，既要有高品質(zhì)的原材料，還要有獨(dú)特的加工技術(shù)。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離的方式，從原材料中提取人體所需的植物蛋白，還要經(jīng)過(guò)加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。

“利用植物蛋白制作植物肉生產(chǎn)技術(shù)難度不大，難就難在如何讓其擁有與真肉相似的口感風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，將植物肉做成仿真肉，需要將植物蛋白分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類(lèi)纖維狀分子結(jié)構(gòu)，再通過(guò)交聯(lián)酶、風(fēng)味蛋白酶的改進(jìn)讓植物肉具有動(dòng)物肉的質(zhì)感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院長(zhǎng)瞿亮說(shuō)。

對(duì)健康有利，但不能完全替代動(dòng)物肉

益普索Ipsos《2020人造肉中國(guó)趨勢(shì)洞察》顯示，受到新冠肺炎疫情影響，86%的消費(fèi)者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M(fèi)習(xí)慣，其中有21%的消費(fèi)者有逐漸用其他蛋白質(zhì)替代動(dòng)物肉制品的想法，而47%的中國(guó)消費(fèi)者愿意在中式風(fēng)味的餐館中選擇植物肉。

植物肉的銷(xiāo)售為何會(huì)迅速升溫？杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)（平臺(tái)）亞太區(qū)總裁李永敬博士說(shuō)，植物肉的推出是希望滿(mǎn)足消費(fèi)者既想享受美食保證營(yíng)養(yǎng)，又擔(dān)心熱量攝入超標(biāo)損害健康的需求。

以全球植物性肉類(lèi)品牌“別樣肉客”為例，據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，每100克植物肉的肉餅中富含17克蛋白質(zhì)，飽和脂肪含量較傳統(tǒng)牛肉餡低26%，總體脂肪含量更少，無(wú)反式脂肪酸。有數(shù)據(jù)顯示，50%的消費(fèi)者表示會(huì)因“低脂”而購(gòu)買(mǎi)植物肉，39%的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)是為了“無(wú)膽固醇”。

國(guó)際知名咨詢(xún)公司德勤咨詢(xún)發(fā)布的《2020年健康醫(yī)療預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示，中國(guó)高血壓患者有1.6億—1.7億人，高血脂患者近1億人，超重或肥胖癥患者0.7億—2億人。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國(guó)說(shuō)，大豆所含人體必需氨基酸與肉類(lèi)相似，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我國(guó)有食用仿葷素食的傳統(tǒng)，而且利用大豆蛋白做成的火腿腸，在市場(chǎng)上也很受歡迎。從目前我國(guó)部分公眾的營(yíng)養(yǎng)攝入情況看，食用大豆蛋白制成的植物肉，減少對(duì)脂肪等的攝入，對(duì)健康有利。

不過(guò)，浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮也表示，與動(dòng)物肉相比，植物肉缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素，因此不能完全不吃動(dòng)物肉，可以用植物肉代替部分動(dòng)物肉，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)均衡的目的。

進(jìn)軍中餐館，形式要多樣價(jià)格得下降

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)植物肉企業(yè)數(shù)量迅速增加，產(chǎn)品類(lèi)型日益豐富。去年中秋節(jié)期間，有商家推出“人造肉”月餅，今年端午節(jié)，天貓推出人造肉餡的粽子，有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鴨蛋五花肉味等。11月26日，煙臺(tái)雙塔食品公司在北京發(fā)布了豌豆蛋白植物肉系列新產(chǎn)品，主要包含牛肉丸、牛肉餅、豬肉餅、雞塊、雞排、里脊和香腸等。

盡管如此，目前西餐廳和酒吧仍然是植物肉最常出現(xiàn)的餐飲場(chǎng)所，植物肉在中餐館還是較為少見(jiàn)。這是為什么呢？

業(yè)內(nèi)人士指出，據(jù)統(tǒng)計(jì)，在美國(guó)植物肉市場(chǎng)，漢堡渠道貢獻(xiàn)了超過(guò)80%的銷(xiāo)售量，漢堡是大多數(shù)美國(guó)人消費(fèi)頻率較高的產(chǎn)品。但我國(guó)傳統(tǒng)的肉類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景非常多元，比如涮火鍋、燒烤、鹵味、炒菜等，不同的消費(fèi)場(chǎng)景需要不同的產(chǎn)品形態(tài)，每一個(gè)產(chǎn)品形態(tài)對(duì)肉質(zhì)的要求都不一樣。涮肉要求薄，要能經(jīng)得住涮；燒烤要求有味道，有油脂，經(jīng)得住烤；鹵肉要看風(fēng)味和顏色，還要有嚼勁；炒菜要求能入味，能跟蔬菜融合。我國(guó)豐富的肉類(lèi)消費(fèi)場(chǎng)景，對(duì)植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉還較難滿(mǎn)足所有消費(fèi)場(chǎng)景的需求。“從產(chǎn)品形式上來(lái)說(shuō)，植物肉需要生產(chǎn)更多中式產(chǎn)品，而非照搬國(guó)外的漢堡產(chǎn)品。”李永敬說(shuō)。

此外，價(jià)格依然是植物肉推廣的一大重要阻力。盡管在部分餐廳和電商平臺(tái)上，植物肉的價(jià)格已經(jīng)下降到與動(dòng)物肉相當(dāng)。比如德克士推出的植物雞肉漢堡，上市零售價(jià)為每個(gè)20元，會(huì)員價(jià)15元，與德克士正常漢堡售價(jià)每個(gè)16—20元相差不大。但盒馬生鮮銷(xiāo)售的“別樣肉客”植物蛋白牛肉餅每盒226克售價(jià)59.9元，而其售賣(mài)的冰鮮去皮新鮮豬肉，300克售價(jià)僅29.9元；星巴克的“別樣牛肉美式酸辣大卷”，售價(jià)59元，比普通真肉卷價(jià)格高出近50%。

李永敬說(shuō)，植物肉產(chǎn)品更聚焦于關(guān)注飲食健康、熱愛(ài)環(huán)保、有動(dòng)物保護(hù)意識(shí)的消費(fèi)人群，消費(fèi)市場(chǎng)偏高端，不是以“省錢(qián)”為目的的經(jīng)濟(jì)型產(chǎn)品。目前，植物肉的生產(chǎn)成本還是比較高的，如果定位偏離，是很難普及成功的。

發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，還需加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)制定和監(jiān)管

據(jù)預(yù)測(cè)，2019年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約121億美元，預(yù)計(jì)每年將以15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年將達(dá)到279億美元。

中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心主任王守偉表示，植物肉行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭在我國(guó)已經(jīng)初具規(guī)模，但現(xiàn)有的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展不相適應(yīng)，需加快制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)，避免植物肉領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)混亂和監(jiān)管空白，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。在創(chuàng)新發(fā)展中要加大科技投入，解決其中尚存的科學(xué)技術(shù)問(wèn)題。植物肉為有效保證未來(lái)人類(lèi)的肉類(lèi)食品供給提供了可能，也為消費(fèi)者提供了更多選擇，在公眾科普方面，需要引導(dǎo)消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)、理性消費(fèi)。

實(shí)際上，植物肉的國(guó)標(biāo)制定已從2019年啟動(dòng)，2020年正式立項(xiàng)，但還需經(jīng)過(guò)報(bào)批、征求意見(jiàn)、公布等環(huán)節(jié)，因此目前尚無(wú)出臺(tái)時(shí)間表。此外，中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟也在牽頭進(jìn)行植物肉團(tuán)標(biāo)的制定。 （記者 李 禾）