為了確保奧運食品生產供應和餐飲服務的絕對安全，沈陽市公安機關從各級領導到每個民警，實行定崗定責、定職定人，層層簽定責任狀，對每個奧運食品生產、供應和餐飲服務單位確定包保責任局長、包保責任科長和包保責任民警。 中新社發 黃金昆 攝
專訪北京市工商局局長、北京市食品安監協調辦主任 張志寬——
奧運會已經閉幕，北京以奧運期間無一例食品安全事故而向全世界交出了一份完美的答卷。在答卷的背后，北京市付出了怎樣的努力？日前，《中國經濟周刊》記者專訪了北京市人民政府食品安全監督協調辦公室(下稱“食品辦”)主任、北京市工商行政管理局(下稱“工商局”)局長張志寬。
縱橫交織的監管體系
據記者了解，早在2005年，北京市就開始了奧運食品安全保障的系列行動，而起步之初，就設立了嚴密的組織機構，從而布下了“天羅地網”的監管體系。
從縱向看：北京市政府設立了“北京市食品安全委員會”，其職能機構是設在市工商局內的“市食品安全監督協調辦公室”，工商局局長張志寬出任辦公室主任，而各區、縣乃至鄉鎮、街道都設立了相應機構。就此從市政府到最基層，建成了一套垂直的管理體系，這也是食品安全監管領域的首創。
從橫向看：各職能機構分段管理，例如農產品由農業部門管理，生產加工由質檢部門管理，流通由工商部門管理，餐飲由衛生部門管理，但是整體由食品安全辦總負責、總協調。這樣既保證了各段之間的無縫連接，又防止了責任真空。
在奧運期間，食品安全委員會是食品安全的最高指揮機構，而食品辦是整個食品安全的指揮樞紐。
奧運期間，食品辦構建了遍布全市的食品安全監督網絡，并組建了龐大的奧運食品安全保障團隊。記者聽到了兩個數字：9000人和1000人。
據張志寬局長介紹，在北京市基層的街道、鄉村，共有9000名食品安全信息員。這些信息員都是兼職人員，一旦發現食品不安全事件，就會第一時間上報到食品辦，以便及時處置。同時，他們也是食品安全知識的宣傳員和食品安全意識的普及員。
而1000人則是奧運食品安全保障團隊派駐監管人數。“所有的生產基地、配送中心、飯店、奧運配餐單位一律都有監管人員駐扎。”張志寬介紹道。
8月7日—8月23日，監控各場館專供人群食品安全供餐170多萬份；監控食品原材料4864批次、4987車次……這份數據的背后是監管體系的敬業工作。
據介紹，在奧運食品供應的每個關鍵環節，都有監管人員監督、把關，并在流轉單上簽字。譬如后廚，從廚師衣著規范到面案衛生乃至生熟肉類有無分開等，這些都需要監管人員查看清楚，符合要求則簽字；簽字，則意味著你承擔的一份責任。就拿國際奧委會主席羅格入住的北京飯店來說，就配備了6個專職人員“三班倒”駐店監管，以確保食品安全。
首例食品安全地方法規出臺
“食品安全工作，不是為了奧運而奧運，而是為了北京，為了北京的未來。”張志寬向《中國經濟周刊》表示：“在奧運食品安全保障工作啟動之初，中央和北京市政府就明確提出，要以奧運會為契機，把北京市食品安全提升到一個新的高度，進而帶動全國。”
2005年，《奧運食品安全行動綱要》(下稱《綱要》)實施，部署了三年工作任務，到2008年已經圓滿完成。同年，《北京市食品安全條例》(下稱《條例》)也開始了起草進程。
據記者了解，在奧運會期間，食品安全保障工作一直涵蓋兩個方面：一是面向奧運，二是面向整個北京。沒有北京市整體食品安全水平的提升，奧運食品安全保障就是一句空話。
如果說《綱要》是為奧運而作的話，《條例》則著眼于北京市整體食品安全情況。在八易其稿后，《條例》終于在今年1月1日正式頒布實施，這也是全國第一例省級食品安全地方法規。
張志寬介紹，《條例》有三個亮點：第一是明確規定食品生產企業是第一責任人；第二是明確了政府的監管職責，并且加大了對不合格食品的懲戒力度；第三是明確了北京食品的準入、監控、檢測、下架、退出和無害化處理的基本環節。
“開放的北京市場對合格的食品敞開大門，但對不合格的食品則拒之門外。這幾年，我們退出了2000多個品種、批次的不合格食品。”張志寬介紹道：“特別是對于某些地區而言，如果某類食品多次檢測均不合格，那我們就對整個區域實行退出。”
張志寬進一步說：“我們有一套食品安全監控系統，掌握全市7萬多家食品企業情況。一旦發現問題食品，30分鐘內就可以通知到所有的賣場立即下架。”
除了法規的建立完善外，北京市還在食品標準上做了細致的工作。
就體育盛會而言，興奮劑無疑是個極其敏感而關鍵的問題。哪些是違禁物質？達到什么樣的含量才會有危險？這都需要嚴格的科學界定。“為了備戰奧運會，我們與科研機構合作，經國家體育總局、農業部確認，確定了可能在食品中存在的20種重點違禁藥物品種，并出臺了相關檢測方法、標準。”張志寬說。
“為了落實綠色奧運的理念，我們要提供更高標準的綠色食品。”張志寬舉例道：“譬如在醬油中，我們提出了添加‘氨基酸態氮’的高標準，這樣，食品更有營養。”據他介紹，為了奧運食品安全保障工作，食品辦共制定、修訂了20大類345小類食品標準。
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