中式正餐做大強勢品牌
1萬億元的市場的確商機巨大，但有一點同樣不能忽略：整個市場的行業集中度很低，顯得龐大而分散。同質化、低檔次的小餐館比比皆是，具有強勢品牌的大型餐飲集團并不多。2004年中國餐飲百強企業營業額合計536.86億元，占當年餐飲行業營業額的比例不足8%。
在餐飲市場，品牌消費的習慣表現得更為明顯。據中國連鎖經營協會提供的數據顯示，就餐時認為知名度較重要的消費者占到了56%。消費者就餐的品牌意識，必然使口碑好的餐飲連鎖企業在競爭中處于優勢。要抓住商機就必須要做出品牌，這是商家生存與發展的必然之選。
如何打造餐飲品牌？餐飲老字號的做法是創新，讓舊有的品牌優勢浴火重生。中國全聚德集團股份有限公司總經理姜俊賢說，“要像愛護自己的眼睛一樣愛護企業的品牌。”2005年，在由世界品牌實驗室等對中國品牌價值評估中，全聚德品牌價值達到106.34億元，獲得“2005年中國500最具價值品牌”稱號。金字招牌帶來了旺盛的人氣，更讓它掘到了滾滾財富。今年“五一＂期間，僅和平門單店的營業額就連續兩天突破了110萬元，創造了歷史最高記錄。
全聚德打造品牌的第一步就是產品的標準化。但是，中餐烹調有著先天的“軟肋”，同一菜品由不同的廚師來做，味道就不一樣，怎么解決這個難題？全聚德的負責人說：“我們制定了詳細的精品烤鴨檢驗標準，全面推廣了電腦控制烤鴨爐，還建立了配送中心統一配送鴨坯，在烤鴨的原料、配方、工藝、設備等方面基本實現了標準化。同時，還對傳統特色菜品做量化定標，現在已完成火燎鴨心等22個特色菜和7種調味品的標準，這些都為我們全面發展品牌奠定了技術基礎。”
姜俊賢說：“中國菜要發展，要想形成產業必須實行標準化。只有建立嚴格的用料標準、操作工藝標準和質量驗收標準，督導才可操作，規模才有可能。全聚德組建集團后，借鑒麥當勞、肯德基發展的經驗，引進了連鎖經營的發展模式。近年來下大力量建立和健全了包括無形資產管理體系、連鎖開發管理體系、質量運營管理體系、統一配送管理體系等在內的發展連鎖經營所必須的體系。”正是這些硬件體系的建成，使全聚德的年營業額登上了7億多元的高峰。
如今的中式正餐市場，除了煥發活力的老字號外，一批新品牌正在崛起。陶然居、譚魚頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環境贏得了消費者的青睞。有專家指出，餐飲業已進入了品牌競爭時代，從個體經營、局部經營走向品牌化、規模化經營是大勢所趨。商家要抓住商機，就必須實現規模化、產業化。連鎖經營作為餐飲企業擴張的重要方式，需要商家進一步關注的是如何在連起規模之后鎖住質量。
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